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吃得多運動少，會導致脂肪過多而沉積，但過度節食也會導致脂肪肝。其機理是影響肝臟正常代謝，詳細原因有三：

首先當人體長期處于饑餓狀態時，機體無法獲得足夠的葡萄糖和脂肪燃燒時所需的氧化酶類，從而導致機體為了彌補體內葡萄糖的不足，調動身體其他部位貯存的脂肪和蛋白質，并將其轉化為葡萄糖。這些脂肪、蛋白質都將通過肝臟這一中轉站轉化為熱量，讓大量脂肪酸進入肝臟。

其次，脂代謝過程需要脂蛋白，而脂蛋白的合成需要膽堿、蛋白質和必需脂肪酸，如果這些東西攝入不足就無法合成脂蛋白，就會影響肝臟的脂代謝，導致脂肪在肝臟大量沉積，從而形成脂肪肝。

再次，節食會造成體內糖、脂肪、蛋白質、礦物質和纖維素的攝入不足。在此情況下，機體就會產生代償，使得糖、蛋白質等都轉化為脂肪，堆積到肝臟。

肝臟的代謝需要物質的平衡，如外科病人常期腸外營養，也容易得脂肪肝。

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